Odkrywamy kulisy szpitalnej kuchni
W Dziale Żywienia jasielskiego szpitala pracuje 17 osób. Personel kuchenny codziennie przygotowuje posiłki dla blisko 300 pacjentów i 40 klientów stołówki. Przyrządzenie dań nie byłoby możliwe bez odpowiedniego zaplecza, które naprawdę robi wrażenie.
Praca w kuchni zaczyna się o 6 rano. Pierwsza zmiana zabiera się do przygotowania śniadań dla pacjentów. Wszystko wedle przygotowanego jadłospisu, który dietetycy rozpisują na 10 dni. Dziennie wydawanych jest 70-80 bochenków chleba bądź od 250-270 bułek na posiłek dla wszystkich pacjentów. Pacjenci dostają pieczywo razowe, pszenne oraz bułki maślane. Śniadanie musi być gotowe przed 8.00. W wielkich kotłach warzelnych, których jest 10 na kuchni gotuje się herbatę – 100 litrów, kawę zbożową – 130 litrów oraz zupy i inne potrawy. W dwóch mniejszych personel sporządza surówki. Obiad wydawany jest około godz. 12.00. Do dwóch dań wykorzystuje się 150 kg ziemniaków. Dla 270 osób potrzeba 60 kg marchwi. Kolacja wydawana jest najpóźniej do godz. 17.00. Dzienna kaloryczność posiłków wynosi od 2100- 2400 kcal, a dla diet niskoenergetycznych od 1200-1500 kcal.
- Bazujemy na dwóch dietach zasadniczych, a mianowicie na diecie łatwostrawnej i cukrzycowej. W razie potrzeby i konieczności jeśli są zalecenia od lekarzy przygotowujemy diety trzustkową, trzustkowo-płynną, bogatobiałkową pełną, niskobiałkową, ubogoenergetyczną, jeśli trzeba unormować wagę pacjenta, jak również diety płynne wysokobiałkowe przecierane dla pacjentów mających problem z przełykiem oraz lekkostrawną niskotłuszczową. Są to diety, które nie występują na co dzień. - wymienia Katarzyna Szura, kierownik Działu Żywienia w Szpitalu Specjalistycznym w Jaśle. - Pacjent w szpitalu z reguły wychodzi od diety łatwostrawnej, która sama w sobie ma pewne ograniczenia czy to chodzi o dozwolone produkty, czy o kaloryczność. Raczej schabowego z mocno obgotowaną kiszoną kapustą chory nie dostanie, bo to w jadłospisie diety łatwostrawnej nie może się znaleźć – dodaje.
W Dziale Żywienia pracuje 11 kucharek, dwie pomoce kuchenne, magazynier, 2 dietetyczki oraz kierownik działu. Praca personelu kuchennego jest podzielona na dwie zmiany. Kobiety na kuchni mają długi staż pracy. Niektóre pracują już 30-35 lat. Dziennie przygotowują posiłki dla blisko 300 pacjentów i 40 klientów stołówki. Na kuchni oprócz wielki kotłów warzelnych o pojemności 130-150 litrów mają do dyspozycji piec konwekcyjny wykorzystywany do sporządzania posiłków na podstawie diety cukrzycowej, a także ogromne patelnie do przygotowywania np. sznycli drobiowych, które pomieszczą około 40 sztuk mięsa.
Każdego dnia pacjenci dostają coś innego. Na śniadanie jest wędlina drobiowa z pomidorem, chleb masło, zupa mleczna, twarożek z koperkiem, bułka na mleku, dżem, na obiad barszcz czerwony, zupę jarzynową z ryżem, zupę pomidorową z makaronem, a także ziemniaki, gotowaną marchewkę, sznycel drobiowy, dla osób na diecie cukrzycowej pieczeń rzymską zapiekaną w piecu, bitkę schabową w sosie własnym, surówkę z buraków, pulpet rybny z pieca z marchewką itp. Na kolację pacjenci otrzymują bułkę pszenną, twarożek, herbatę i jabłko, ser żółty albo dżem, w zależności od diety. Co 10 dni dietetycy pracują nad nowym jadłospisem, tak aby starać się urozmaicić menu.
Każdy pacjent zapewne ma odmienne zdanie na temat żywienia w szpitalu. Jedni są zadowoleni inni narzekają, że jedzenie jest niesmaczne, bądź podawane jest w małych ilościach. Jednak, jak podkreśla kierownik działu, kuchnia przygotowuje posiłki według określonych diet, które z reguły wykluczają używanie dużej ilości przypraw, czy produktów niedozwolonych. Wszystko w trosce o zdrowie pacjenta. - Każdy jest przyzwyczajony w domu do zupełnie innego żywienia. Na co ma ochotę, otwiera lodówkę i bierze. Inaczej wygląda to, gdy wchodzi w grę żywienie zbiorowe. Jesteśmy również ograniczeni rocznymi przetargami, ilością produktów, które mamy do wykorzystania. Drugą i najważniejszą rzeczą jest to, że operujemy określoną dietą – podkreśla K. Szura.
Ilona Dziedzic
