Tester jakości oleju spożywczego w Sanepidzie w Jaśle

Ile razy i jakiego rodzaju tłuszczu używać do smażenia? Często pozwalamy sobie na wielokrotne korzystanie z oleju, co dla nas jest trujące. Sanepid posiada urządzenie, które w łatwy i szybki sposób sprawdzi zużycie oleju, podczas kontroli w zakładach gastronomicznych i cukierniczych w powiecie jasielskim.

Urządzenie testo 270 zostało zakupione w grudniu ubiegłego roku dla Powiatowej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej w Jaśle. Do tej pory zużycie tłuszczu podlegało ocenie subiektywnej za pomocą zapachu i smaku. Dziś przy pomocy testera można zmierzyć wartość występujących związków polarnych w tłuszczach smażalniczych.

- Graniczną wartością związków polarnych występujących w tłuszczu jest 25 %. Jeżeli jest ich więcej, wówczas nie nadaje się on do smażenia. Spożycie produktów przygotowanych na takim oleju jest szkodliwe dla zdrowia - ostrzega Zbigniew Paja, kierownik Oddziału Higieny Żywności Żywienia w Powiatowej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej w Jaśle.

Tłuszcz jak każdy inny produkt, po pewnym czasie ulega rozkładowi i nie nadaje się do spożycia. Nowy sprzęt został przetestowany w laboratorium oraz po raz pierwszy użyty podczas kontroli w zakładzie cukierniczym.

- Na pewno będzie miał zastosowanie w czasie kontroli zakładów gastronomicznych i cukierniczych. Będziemy sprawdzali, czy producenci bądź osoby, które wykonują inne usługi zastosowania smażenia przestrzegają limity w zakresie zawartości związków polarnych w tłuszczu – wyjaśnia Z. Paja.

Jakiego tłuszczu używać do smażenia?

Na półkach sklepowych nie trudno znaleźć olej rzepakowy, i słonecznikowy. Niektórzy smażą na maśle, margarynie lub oliwie z oliwek. Którego tłuszczu zatem użyć, by nie zaszkodzić sobie i innym? Okazuje się, że do smażenia najbardziej nadaje się olej palmowy, rzepakowy i smalec.

- Olej palmowy jest stosunkowo trwałym olejem i on najbardziej nadaje się do smażenia. Nie należy używać oleju słonecznikowego, który zawiera dużo nienasyconych kwasów tłuszczowych. Te pod wpływem wysokiej temperatury rozkładają się i tworzą nadtlenki, czyli prekursory związków rakotwórczych – tłumaczy Paja. Najlepiej więc dodawać olej słonecznikowy do sałatek na zimno. Zbigniew Paja podkreśla, że warto sięgać po tłuszcze wysokiej temperatury topnienia, czyli np. smalec. - Na margarynie i na maśle nie powinno się smażyć. Masło topi się w niskiej temperaturze. Poza tym, w maśle jest część białkowa, która przy wysokiej temperaturze się spala! Nie jest więc ono zalecane – dodaje.

Sankcje dla opornych

Jeżeli przy dokonanym pomiarze za pomocą urządzenia testo 270 wyjdzie, że przekroczona została wartość związków polarnych w tłuszczu, wówczas pobierana jest dodatkowa próbka do badań. Jeśli wynik ich będzie jednoznaczny, potwierdzający przekroczenie tych wartości, zostaną wyciągnięte konsekwencje wobec osób, które tego oleju używały.

- Kto nie przestrzega zasad systemu dobrej praktyki higienicznej ponosi sankcje z tego tytułu. Wszyscy ci, którzy prowadzą procesy z użyciem tłuszczów smażalniczych, powinni zwracać uwagę na jakość oleju. Muszą oni produkować żywność w sposób bezpieczny. Wiedzą o tym, rozumieją, że jest taka potrzeba i nie można stosować dowolności – podkreśla kierownik Oddziału Higieny Żywności Żywienia w PSSE w Jaśle.

Urządzenie do pomiaru jakości oleju jest dostępne dla każdego. Można również korzystać z papierków wskaźnikowych, dzięki którym będziemy wiedzieć ile możemy dany tłuszcz stosować.

Ilona Czarnecka

ilona.czarnecka@jaslo4u.pl