Jesiotr – długowieczna ryba o doskonałym smaku

Kiedy ktoś po raz pierwszy w życiu widzi jesiotra, często jego pierwszym skojarzeniem są dinozaury. Nie jest to wcale dalekie od prawdy. Jesiotry to jedne z najstarszych gatunków ryb, jakie żyją obecnie na świecie – pierwsze ślady jesiotrów notuje się aż na czasy późnej kredy. Jest to również gatunek długowieczny. Jesiotry mogą dożyć nawet do 100 lat! Jak współcześnie hodowane są jesiotry? Czemu ich kawior jest taki drogi? Jakie wartości odżywcze ma ich mięso i jak je najsmaczniej przyrządzić?

Jak są hodowane jesiotry?

Jesiotr na wolności występuje u ujścia wielkich rzek w Azji północnej i środkowej
(w Chinach, Rosji i Kazachstanie) oraz w Bajkale. Hodowany jest również w wielu miejscach na świecie, między innymi na terenie Francji, Belgii, Włoszech, Niemiec, Polski, Rosji i Chin. Jest to jedna z wyjątkowo dużych ryb – może osiągnąć nawet 2 m długości
i ważyć ponad 100 kg. Jesiotry są drapieżnikami, żywią się innymi rybami i dużymi bezkręgowcami.

Hodowla jesiotra jest skomplikowana i kosztowna. Samice dojrzewają płciowo dopiero pomiędzy 11 a 34 rokiem życia, a tarło u tego gatunku może pojawiać się nawet co 6 lat! Wpływ na płodność tych ryb ma temperatura wody i wielkość danej ryby. Ikrę zbiera się, wykonując każdej rybie co dwie godziny masaż brzucha lub lekko nacinając skórę. Jeszcze trudniejsza jest hodowla samic jesiotra, od których chce się pozyskać wyłącznie kawior. Często trzeba czekać wiele lat, aby uzyskać od ryby jajeczka najwyższej jakości. Z tego powodu cena tego niezwykłego przysmaku jest bardzo wysoka.

Dlaczego warto jeść jesiotra?

Mięso jesiotra nie jest obecnie zbyt popularne na polskich stołach. Warto to jednak zmienić. Jesiotr to ryba praktycznie pozbawiona ości, dzięki czemu bardzo łatwo ją jeść i bez obaw można ją podać nawet dzieciom. Mięso jest delikatne i smaczne. Warto również wspomnieć o jej właściwościach odżywczych. Jesiotr zawiera takie cenne składniki jak fosfor i potas, które wpływają korzystnie na stan naszych kości i zębów, działanie układu nerwowego, pracę serca, ciśnienie krwi oraz pracę nerek. Znajdziemy w nim również dobrą dla prawidłowego widzenia witaminę A oraz kwas foliowy, którego szczególnie potrzebują kobiety w ciąży.

Mięso jesiotra jest bogate w wartościowe nienasycone kwasy tłuszczowe, które pomagają obniżyć poziom złego cholesterolu LDL we krwi, wspomagają pracę wątroby oraz zwiększają poziom serotoniny (hormonu szczęścia), który wpływa pozytywnie na nasz nastrój. Jak jeszcze jedzenie tej ryby wpływa na nasze zdrowie? Jesiotr zawiera w sobie łatwo przyswajalne aminokwasy, czyli cegiełki, które budują wszystkie białka na naszym organizmie. Porcja ryby to porządny zastrzyk leucyny, która wpływa na regenerację i przyrost mięśni oraz lizyny, która ułatwia wchłanianie wapnia, pomaga przy problemach z koncentracją i nauką oraz jest bardzo ważnym składnikiem kości i skóry.

Staropolskie dania z jesiotrem w roli głównej

Jesiotr uważany był kiedyś za królewską rybę. W czasach cesarstwa rzymskiego potrawy z jesiotra dekorowane były kwiatami. Natomiast w Chinach te ryby były uznawane za tak wielki przysmak, że każda złowiona sztuka była oddawana na dwór cesarski.  W Europie jesiotry były własnością książąt, opatów i przeorów, zawsze pojawiały się na królewskich ucztach i były cenione nawet wyżej niż łososie. Obecnie jesteśmy w tak komfortowej sytuacji, że mięso z jesiotra możemy bez problemu kupić w wielu sklepach (na przykład tutaj https://www.makro.pl/swiat-produktow/ryby-makro/ryby-slodkowodne/jesiotr). Niestety złowienie jesiotra w polskich rzekach jest bardzo rzadkie. Gatunek ten praktycznie u nas nie występuje, dlatego nie ma sensu nastawiać się na udany połów.

Jesiotr to ryba o unikalnym smaku, więc warto ostrożnie się z nią obchodzić. Nie należy dodawać do niej zbyt dużo przypraw, podstawą jest sól i masło. Najlepsze kawałki mięsa są od ogona. Przed przygotowaniem można również sparzyć rybę wrzącą wodą, jeśli przeszkadza nam lekki rybi zapach. Skórę warto usunąć, ponieważ jest bardzo gruba. Wybrane kawałki ryby możemy smażyć, piec, grillować, wędzić, a nawet marynować i gotować. W dawnych czasach jesiotr był bardzo popularną rybą na polskich stołach i do naszych czasów zachowało się wiele smacznych przepisów. Jednym z nich jest zupa z jesiotra bazująca na wywarze z głowy i płetw. Oprócz ryby potrzebne będą również ogórki kiszone, cebula, marchewka, seler, ziemniaki oraz duże ilości posiekanego koperku. Miłośnicy zabielonych zup, mogą dodać również łyżkę wiejskiej śmietany bezpośrednio do talerza.

Mówi się, że idealnym sposobem na przygotowanie jesiotra jest upieczenie go. Dawny staropolski przepis radzi, aby dzwonki z jesiotra posolić oraz skropić octem na godzinę przed pieczeniem. Potem należy porcje mięsa ułożyć w brytfance i polać masłem. Pod koniec pieczenia, gdy mięso będzie już zarumienione, polewamy je kwaśną śmietaną oraz posypujemy odrobiną bułki tartej. Tak przygotowana ryba będzie się świetnie komponować z zieloną sałatą lub sałatką z kapusty.

Materiał zewnętrzny